Автолиз – разложение

Ассамбляж – большая партия однородных виноматериалов, обработанная ЖКС и рыбьим клеем (возможны другие дисперсные материалы). После ассамблирования виноматериалы купажируют, объединяя ассамбляжные партии с целью повышения тонкости вкуса и букета вина.

Вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения.

- виноградное – напиток, полученный в результате спиртового брожения натурального или подсахаренного виноградного сока с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

- плодово-ягодное (фруктовое) – напиток, полученный в результате спиртового брожения натуральных или подсахаренных плодовых или ягодных соков с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

Вино – продукт переработки винограда, имеющий натуральную или полученную специальными приемами спиртуозность. Бывает сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, брют, газированное, игристое.

Вино – продукт переработки винограда,

- молодое – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из винограда и реализуемое до 1 января следующего за урожаем года;

- без выдержки – вино, изготовленное по общепринятой технологии из винограда и реализуемое с 1 января следующего за урожаем года;

- выдержанное – вино, полученное по специальной технологии из винограда с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

- марочное (коллекционное) – вино высшего уровня качества, прошедшее полный цикл созревания и выдержанное не менее 1,5 лет (+3 года в бутылках), получаемое из определенных сортов винограда по определенной технологии в определенном винодельческом районе.

Вино – продукт переработки винограда, готовый к употреблению

- натуральное (столовое) – вино, вырабатываемое без добавления спирта;

- специальное – крепкое вино  с внесенным спиртом.

Виноматериал – продукт переработки винограда, полуфабрикат для приготовления вина.

Дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (шампанские вина).

Инокуляция – внесение в виноматериал дрожжей и бактерий.

Кадефит – продукт Эбсле, метабисульфид калия.  Порошковая форма для сульфитации.

Кальвадос – яблочный коньяк, приготовленный из допустимого для этого типа напитка сорта яблок.

Коагуляция – совместное внесение дрожжей и бактерий.

Коньяк – это виноградный спирт, в течение нескольких лет настоянный в бочках. Напиток может называться коньком (cognac) только в том случае, если он произведен во Франции из винограда, выросшего на этой земле (понятие введено в 1909г.). Маркировка: VS (Very Special) соответствует трем звездочкам, VSOP (Very Superior Old  Pale) – четырем, ХО (Extra Old) – пяти.

Купаж – смесь виноматериалов или коньячных спиртов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии, в соответствии с типом вина или коньяка с целью получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Купажирование – технологическая операция производства, предполагающая смешивание в определенных соотношениях различных виноматериалов с дополнительными компонентами (этиловый спирт, вакуум-сусло) для получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Котто – продукт, полученный нагреванием сульфитированного сусла в медных котлах на открытом огне. Уваренное до 1/3 части сусло поступает на хранение.

Марсала – напиток, приготовленный из основного виноградного виноматериала с добавлением сифоне (5-7%) и котто (3-9%), затем подспиртованный до необходимых для выбранного типа марсалы кондиций, обработанный ЖКС и желатином.

Пектин – желеобразующее вещество.

Ремюаж – переведение осадка на пробку (шампанские вина).

Свойства вина – качества вина, при наличии или отсутствии которых можно произвести органолептическую оценку.

игристые – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков SO₂.

пенистые – способность вина в течение долгого времени держать на поверхности вина или у стенок сосуда небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков, выделяющихся из вина.

Сепаж – смешение ягод разных сортов винограда для получения однородного вина.

Сернистый ангидрид – SO₂ для шампанских виноматериалов не более 20 мг/л (свободная форма); SO₂ для вин – 30-40мг/л (свободная форма) и до 200 мг/л (общая форма).

Сифоне – продукт, полученный путем переработки увяленного винограда. Схема производства: сусло задается в бочки, в которые предварительно залит спирт на1/4 их объема. В готовом сифоне количество спирта составляет 20-25% об.спирта и сахара - 10%.

Сульфитация – операция с применением H₂SO₄ для предотвращения или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и диких культур дрожжей (настаивание мезги красных вин, сусло белых сухих вин; антиокислитель, предотвращающий растворение кислорода в сусле и вине).

газообразная – форма с концентрацией 80-90 тыс.единиц SO₂, используемая при наличии специальных аппаратов и вносимая непосредственно в емкость с виноматериалом.

растворенная - форма с концентрацией 40-70 тыс.единиц SO₂, полученная путем пропуска газа и растворения его в сусле, виноматериале и воде.

порошковая – форма в виде порошка, дающая  раствор с концентрацией SO₂ в 2 раза больше от массы внесенного кадефита.

Сушка – операция, при которой происходит обезвоживание свежего винограда; это сложный тепловой массообменный и физико-химисческий процесс. Продукт сушки: киш-миш, изюм, имевший в свежем виде сахаристость 22-23%.

естественная – сушка, при которой используется штабельный или теневой способ для получения высококачественной продукции с предварительной обработкой. Продолжительность сушки: 14-24 дня с переворачиванием каждые 4-5 дней.

искусственная – ускоренная сушка, проходящая в сушилках с подачей горячего воздуха с заданной температурой по всему объему сушилки. Начальный температурный режим горячего воздуха 80-90^оС, через 1,5 часа – 70-75^оС, и на конечном этапе - 60^оС. Продолжительность сушки: 11-24 часа.

Тай – сусло-самотек.

Тиражная смесь – смесь обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД, обработанного розливостойкого шампанского виноматериала, растворов танина, рыбьего клея, суспензии бентонита или других дисперсных материалов (шампанские вина бутылочным способом).

Тиражный ликер – продукт, полученный растворением в обработанном купаже крупнокристаллического рафинированного сахара-песка, тщательно смешанный, фильтрованный и выдержанный не менее 10 суток; с концентрацией сахара 50-70% (шампанские вина бутылочным способом).

Шампанизация – комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируется характерный вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра.