Войти
Городской информационный портал - Анапа.инфо
27 Сентября 2017
время 00:56
  • 57.5660
  • 68.5553
Новости Симферополя Новости Крыма Интервью Статьи Новости компаний Фоторепортажи
17 Апреля 2013
Термины в виноделии

Автолиз – разложение

Ассамбляж – большая партия однородных виноматериалов, обработанная ЖКС и рыбьим клеем (возможны другие дисперсные материалы). После ассамблирования виноматериалы купажируют, объединяя ассамбляжные партии с целью повышения тонкости вкуса и букета вина.

Вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения.

- виноградное – напиток, полученный в результате спиртового брожения натурального или подсахаренного виноградного сока с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

- плодово-ягодное (фруктовое) – напиток, полученный в результате спиртового брожения натуральных или подсахаренных плодовых или ягодных соков с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

Вино – продукт переработки винограда, имеющий натуральную или полученную специальными приемами спиртуозность. Бывает сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, брют, газированное, игристое.

Вино – продукт переработки винограда,

- молодое – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из винограда и реализуемое до 1 января следующего за урожаем года;

- без выдержки – вино, изготовленное по общепринятой технологии из винограда и реализуемое с 1 января следующего за урожаем года;

- выдержанное – вино, полученное по специальной технологии из винограда с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

- марочное (коллекционное) – вино высшего уровня качества, прошедшее полный цикл созревания и выдержанное не менее 1,5 лет (+3 года в бутылках), получаемое из определенных сортов винограда по определенной технологии в определенном винодельческом районе.

Вино – продукт переработки винограда, готовый к употреблению

- натуральное (столовое) – вино, вырабатываемое без добавления спирта;

- специальное – крепкое вино  с внесенным спиртом.

Виноматериал – продукт переработки винограда, полуфабрикат для приготовления вина.

Дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (шампанские вина).

 

Инокуляция – внесение в виноматериал дрожжей и бактерий.

 

Кадефит – продукт Эбсле, метабисульфид калия.  Порошковая форма для сульфитации.

Кальвадос – яблочный коньяк, приготовленный из допустимого для этого типа напитка сорта яблок.

 

Коагуляция – совместное внесение дрожжей и бактерий.

 

Коньяк – это виноградный спирт, в течение нескольких лет настоянный в бочках. Напиток может называться коньком (cognac) только в том случае, если он произведен во Франции из винограда, выросшего на этой земле (понятие введено в 1909г.). Маркировка: VS (Very Special) соответствует трем звездочкам, VSOP (Very Superior Old  Pale) – четырем, ХО (Extra Old) – пяти.

Купаж – смесь виноматериалов или коньячных спиртов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии, в соответствии с типом вина или коньяка с целью получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Купажирование – технологическая операция производства, предполагающая смешивание в определенных соотношениях различных виноматериалов с дополнительными компонентами (этиловый спирт, вакуум-сусло) для получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Котто – продукт, полученный нагреванием сульфитированного сусла в медных котлах на открытом огне. Уваренное до 1/3 части сусло поступает на хранение.

 

Марсала – напиток, приготовленный из основного виноградного виноматериала с добавлением сифоне (5-7%) и котто (3-9%), затем подспиртованный до необходимых для выбранного типа марсалы кондиций, обработанный ЖКС и желатином.

 

Пектин – желеобразующее вещество.

 

Ремюаж – переведение осадка на пробку (шампанские вина).

 

Свойства вина – качества вина, при наличии или отсутствии которых можно произвести органолептическую оценку.

игристые – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков SO2.

пенистые – способность вина в течение долгого времени держать на поверхности вина или у стенок сосуда небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков, выделяющихся из вина.

Сепаж – смешение ягод разных сортов винограда для получения однородного вина.

Сернистый ангидрид – SO2 для шампанских виноматериалов не более 20 мг/л (свободная форма); SO2 для вин – 30-40мг/л (свободная форма) и до 200 мг/л (общая форма).

Сифоне – продукт, полученный путем переработки увяленного винограда. Схема производства: сусло задается в бочки, в которые предварительно залит спирт на1/4 их объема. В готовом сифоне количество спирта составляет 20-25% об.спирта и сахара - 10%.

 

Сульфитация – операция с применением H2SO4 для предотвращения или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и диких культур дрожжей (настаивание мезги красных вин, сусло белых сухих вин; антиокислитель, предотвращающий растворение кислорода в сусле и вине).

газообразная – форма с концентрацией 80-90 тыс.единиц SO2, используемая при наличии специальных аппаратов и вносимая непосредственно в емкость с виноматериалом.

растворенная - форма с концентрацией 40-70 тыс.единиц SO2, полученная путем пропуска газа и растворения его в сусле, виноматериале и воде.

порошковая – форма в виде порошка, дающая  раствор с концентрацией SO2 в 2 раза больше от массы внесенного кадефита.

 

Сушка – операция, при которой происходит обезвоживание свежего винограда; это сложный тепловой массообменный и физико-химисческий процесс. Продукт сушки: киш-миш, изюм, имевший в свежем виде сахаристость 22-23%.

естественная – сушка, при которой используется штабельный или теневой способ для получения высококачественной продукции с предварительной обработкой. Продолжительность сушки: 14-24 дня с переворачиванием каждые 4-5 дней.

искусственная – ускоренная сушка, проходящая в сушилках с подачей горячего воздуха с заданной температурой по всему объему сушилки. Начальный температурный режим горячего воздуха 80-90оС, через 1,5 часа – 70-75оС, и на конечном этапе - 60оС. Продолжительность сушки: 11-24 часа.

Тай – сусло-самотек.

 

Тиражная смесь – смесь обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД, обработанного розливостойкого шампанского виноматериала, растворов танина, рыбьего клея, суспензии бентонита или других дисперсных материалов (шампанские вина бутылочным способом).

Тиражный ликер – продукт, полученный растворением в обработанном купаже крупнокристаллического рафинированного сахара-песка, тщательно смешанный, фильтрованный и выдержанный не менее 10 суток; с концентрацией сахара 50-70% (шампанские вина бутылочным способом).

 

Шампанизация – комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируется характерный вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра.

Похожие статьи
сегодня
Торжественный митинг состоялся в Юровке

На площади у Дома культуры села Юровка прошел торжественный митинг, посвященный 74-ой годовщине освобождения села от немецко-фашистских захватчиков. 

 

сегодня
Курорт примет трейл-ультрамарафон HOKA GROM ANAPA TRAIL 2017

15 октября состоится громкое спортивное событие. В Анапе пройдет II трейл-ультрамарафон Hoka Grom Anapa Trail 2017. Забег организован при поддержке администраций муниципальных образований Анапы, Новороссийска, санатория «Анапа Океан», ресторанов La Veranda и Мацони, а также ВДЦ «Смена».

сегодня
Анапчане, взявшие билеты на рейсы авиакомпании «ВИМ-Авиа» из Краснодара, никуда не улетят

Крупнейший российский авиаперевозчик испытывает серьезные финансовые проблемы. Сегодня все рейсы из Краснодара были отменены. 

сегодня
В Анапу едут "Органные сезоны"

В Анапе пройдёт концерт международного фестиваля музыки «Органные сезоны». В Городском театре на одной сцене выступят Лауреат международных конкурсов Термине Зарян (сопрано), титулярная органистка кафедрального собора Непорочного Зачатия Пресвятой Девы Марии Марина Омельченко (орган), лауреат международных конкурсов Оганес Казарян (дудук).

 

Комментарии: (9)
Добавить комментарий
Показать все комментарии


  • 0
    /article/12154/?MID=44419&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    Хорошая статья, полезная.


    Но хочется задать вопрос немного по другой теме: куда каждый день возят виноматериал в автоцистернах из Молдавии через паромную переправу Крым-Кавказ??? За день границу проходит по несколько таких автоцистерн. Сейчас ожидает переправы 13 таких "приветов из Молдавии" (можно посмотреть веб-камеру переправы Порт-Крым на сайте camteria.com или kerch.net).

    #1 - 20.05 02:36
  • 0
    /article/12154/?MID=44420&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    3dMAN №1: И в Анапу в том числе. Из цифр, указанных здесь по анапской урожайности http://www.anapa.info/news/10450/, готового продукта могли изготовить не больше 6000000декалитров. Ну, если со специальными винами, то 7000000

    #2 - 20.05 03:01
  • 0
    /article/12154/?MID=44421&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    @Goar №2: Спасибо за информацию. В прошлые годы я не встречал на переправе этих автоцистерн, а вот с ноября прошлого года поставку виноматериала поставили на ОБИЛЬНЫЙ поток. Хочется, чтобы из этого материала сделали что-то достойное для нас и лёгким для нашей печени )))

    #3 - 20.05 03:11
  • Ответить
    Цитировать
    аноним Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44422&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    Фрукты турецкие,одежда китайская,вино Молдавское.С миру по нитке - Анапе на сезон!

    #4 - 20.05 03:11
  • 0
    /article/12154/?MID=44423&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    @Goar №5: Да я сам часто туда езжу, но никогда их не встречал. А ссылка на веб камеру исключительно "для посмотреть"

    #5 - 20.05 03:20
  • Ответить
    Цитировать
    поручик Ржевский Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44424&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    @аноним №4: Аноним ты даже не представляеш насколько ты прав. Фанагория работает на вертикаль власти, а нам осталось то что осталось. Поэтому отдыхающим приходиться употреблять названия типа Изабелла прекрасная, именуемой гаражным виноделием. Значит в этом сезоне будет настоящее вино. В позапрошлом было хорошее болгарское"Кадарка". Спасибо гусарам бывшего СССР.

    #6 - 20.05 03:43
  • Ответить
    Цитировать
    Аноним аноним
    0
    /article/12154/?MID=44425&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    0,5 водки,0,5 г.ароматизатора и около 1 г красителя - полученный "коньяк" вас приятно удивит.В магазине купите не лучше и в 3 раза дороже.

    #7 - 20.05 03:59
  • Ответить
    Цитировать
    поручик Ржевски Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44426&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    @аноним №8: Дык французы запретили нам этот термин трепать, навероное правильно будет сказать Чача 3,5,7, звездей, или настоенная на чем либо сорванным в посадке или в бурьяне. Ну а в магазине покупают, уже когда денег куры не клюют. Среда обитания разбиралась в ценах от минимума к максимуму. Сказали что большая цена это разлив, когда руки в белых перчатках и чищеные зубы. А самый дешевый это когда переливом занимается семья таджика в подвале.

    #8 - 20.05 04:14
  • Ответить
    Цитировать
    Аноним аноним
    0
    /article/12154/?MID=44427&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=33e0b736bcd826ec0a8ba7642a71deb6

    @поручик Ржевски №9:Так после своего "разлива" башка наутро не трещит если что))).Вино вообще сам делаю.Настойки ,наливки тоже.Для себя и гостей хватает.А пить(тем более из бочек) разную бурду ,не советую даже людям со здоровым желудком и печенью))))

    #9 - 20.05 04:27


Оставить комментарий:
Имя*:
Ваш комментарий*:
Согласно правилам анапа.инфо
Интервью