Войти
Городской информационный портал - Анапа.инфо
22 Ноября 2017
время 08:47
  • 59.4604
  • 69.8184
Новости Симферополя Новости Крыма Интервью Статьи Новости компаний Фоторепортажи
17 Апреля 2013
Термины в виноделии

Автолиз – разложение

Ассамбляж – большая партия однородных виноматериалов, обработанная ЖКС и рыбьим клеем (возможны другие дисперсные материалы). После ассамблирования виноматериалы купажируют, объединяя ассамбляжные партии с целью повышения тонкости вкуса и букета вина.

Вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения.

- виноградное – напиток, полученный в результате спиртового брожения натурального или подсахаренного виноградного сока с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

- плодово-ягодное (фруктовое) – напиток, полученный в результате спиртового брожения натуральных или подсахаренных плодовых или ягодных соков с применением разрешенных технологических приемов и добавок.

Вино – продукт переработки винограда, имеющий натуральную или полученную специальными приемами спиртуозность. Бывает сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, брют, газированное, игристое.

Вино – продукт переработки винограда,

- молодое – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из винограда и реализуемое до 1 января следующего за урожаем года;

- без выдержки – вино, изготовленное по общепринятой технологии из винограда и реализуемое с 1 января следующего за урожаем года;

- выдержанное – вино, полученное по специальной технологии из винограда с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

- марочное (коллекционное) – вино высшего уровня качества, прошедшее полный цикл созревания и выдержанное не менее 1,5 лет (+3 года в бутылках), получаемое из определенных сортов винограда по определенной технологии в определенном винодельческом районе.

Вино – продукт переработки винограда, готовый к употреблению

- натуральное (столовое) – вино, вырабатываемое без добавления спирта;

- специальное – крепкое вино  с внесенным спиртом.

Виноматериал – продукт переработки винограда, полуфабрикат для приготовления вина.

Дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки (шампанские вина).

 

Инокуляция – внесение в виноматериал дрожжей и бактерий.

 

Кадефит – продукт Эбсле, метабисульфид калия.  Порошковая форма для сульфитации.

Кальвадос – яблочный коньяк, приготовленный из допустимого для этого типа напитка сорта яблок.

 

Коагуляция – совместное внесение дрожжей и бактерий.

 

Коньяк – это виноградный спирт, в течение нескольких лет настоянный в бочках. Напиток может называться коньком (cognac) только в том случае, если он произведен во Франции из винограда, выросшего на этой земле (понятие введено в 1909г.). Маркировка: VS (Very Special) соответствует трем звездочкам, VSOP (Very Superior Old  Pale) – четырем, ХО (Extra Old) – пяти.

Купаж – смесь виноматериалов или коньячных спиртов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии, в соответствии с типом вина или коньяка с целью получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Купажирование – технологическая операция производства, предполагающая смешивание в определенных соотношениях различных виноматериалов с дополнительными компонентами (этиловый спирт, вакуум-сусло) для получения в готовом купаже желаемых кондиций по спирту, титруемой кислотности и сахару.

Котто – продукт, полученный нагреванием сульфитированного сусла в медных котлах на открытом огне. Уваренное до 1/3 части сусло поступает на хранение.

 

Марсала – напиток, приготовленный из основного виноградного виноматериала с добавлением сифоне (5-7%) и котто (3-9%), затем подспиртованный до необходимых для выбранного типа марсалы кондиций, обработанный ЖКС и желатином.

 

Пектин – желеобразующее вещество.

 

Ремюаж – переведение осадка на пробку (шампанские вина).

 

Свойства вина – качества вина, при наличии или отсутствии которых можно произвести органолептическую оценку.

игристые – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков SO2.

пенистые – способность вина в течение долгого времени держать на поверхности вина или у стенок сосуда небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков, выделяющихся из вина.

Сепаж – смешение ягод разных сортов винограда для получения однородного вина.

Сернистый ангидрид – SO2 для шампанских виноматериалов не более 20 мг/л (свободная форма); SO2 для вин – 30-40мг/л (свободная форма) и до 200 мг/л (общая форма).

Сифоне – продукт, полученный путем переработки увяленного винограда. Схема производства: сусло задается в бочки, в которые предварительно залит спирт на1/4 их объема. В готовом сифоне количество спирта составляет 20-25% об.спирта и сахара - 10%.

 

Сульфитация – операция с применением H2SO4 для предотвращения или прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и диких культур дрожжей (настаивание мезги красных вин, сусло белых сухих вин; антиокислитель, предотвращающий растворение кислорода в сусле и вине).

газообразная – форма с концентрацией 80-90 тыс.единиц SO2, используемая при наличии специальных аппаратов и вносимая непосредственно в емкость с виноматериалом.

растворенная - форма с концентрацией 40-70 тыс.единиц SO2, полученная путем пропуска газа и растворения его в сусле, виноматериале и воде.

порошковая – форма в виде порошка, дающая  раствор с концентрацией SO2 в 2 раза больше от массы внесенного кадефита.

 

Сушка – операция, при которой происходит обезвоживание свежего винограда; это сложный тепловой массообменный и физико-химисческий процесс. Продукт сушки: киш-миш, изюм, имевший в свежем виде сахаристость 22-23%.

естественная – сушка, при которой используется штабельный или теневой способ для получения высококачественной продукции с предварительной обработкой. Продолжительность сушки: 14-24 дня с переворачиванием каждые 4-5 дней.

искусственная – ускоренная сушка, проходящая в сушилках с подачей горячего воздуха с заданной температурой по всему объему сушилки. Начальный температурный режим горячего воздуха 80-90оС, через 1,5 часа – 70-75оС, и на конечном этапе - 60оС. Продолжительность сушки: 11-24 часа.

Тай – сусло-самотек.

 

Тиражная смесь – смесь обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД, обработанного розливостойкого шампанского виноматериала, растворов танина, рыбьего клея, суспензии бентонита или других дисперсных материалов (шампанские вина бутылочным способом).

Тиражный ликер – продукт, полученный растворением в обработанном купаже крупнокристаллического рафинированного сахара-песка, тщательно смешанный, фильтрованный и выдержанный не менее 10 суток; с концентрацией сахара 50-70% (шампанские вина бутылочным способом).

 

Шампанизация – комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируется характерный вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра.

Похожие статьи
сегодня
Пешеходы на дорогах под особым контролем ГИБДД

На территории Анапы продолжается профилактическое мероприятие «Внимание, пешеход», цель которого - предупреждение ДТП с участием пешеходов, отработка нарушений ПДД, непосредственно влияющих на безопасность дорожного движения и способствующих совершению аварий с тяжкими последствиями, в том числе с участием пешеходов.

 

сегодня
Глава провёл очередной личный приём граждан

Газификация дома по улице Толстого, 111-А, строительство тротуара на улице Терешковой в Супсехе, содействие в обследовании общежития на улице Желанной, 7 в Сукко – часть тем, которые озвучили анапчане во время личного приема главы Анапы Юрия Полякова.

 

21.11.2017
На курорте пройдёт Ярмарка учебных мест

Центр занятости населения совместно с администрацией города-курорта Анапа проводит профориентационное мероприятие – Ярмарка учебных мест «Выбери будущее сегодня».

21.11.2017
Музеи Анапы приглашают всех на акции в День матери

Анапский археологический музей в День матери, 26 ноября, приглашает всех жителей и гостей города. Для мам с детьми проводится акция «С мамой – в музей!». Каждая мама может посетить музей по «детскому» билету. 

 

Комментарии: (9)
Добавить комментарий
Показать все комментарии


  • 0
    /article/12154/?MID=44419&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    Хорошая статья, полезная.


    Но хочется задать вопрос немного по другой теме: куда каждый день возят виноматериал в автоцистернах из Молдавии через паромную переправу Крым-Кавказ??? За день границу проходит по несколько таких автоцистерн. Сейчас ожидает переправы 13 таких "приветов из Молдавии" (можно посмотреть веб-камеру переправы Порт-Крым на сайте camteria.com или kerch.net).

    #1 - 20.05 02:36
  • 0
    /article/12154/?MID=44420&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    3dMAN №1: И в Анапу в том числе. Из цифр, указанных здесь по анапской урожайности http://www.anapa.info/news/10450/, готового продукта могли изготовить не больше 6000000декалитров. Ну, если со специальными винами, то 7000000

    #2 - 20.05 03:01
  • 0
    /article/12154/?MID=44421&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    @Goar №2: Спасибо за информацию. В прошлые годы я не встречал на переправе этих автоцистерн, а вот с ноября прошлого года поставку виноматериала поставили на ОБИЛЬНЫЙ поток. Хочется, чтобы из этого материала сделали что-то достойное для нас и лёгким для нашей печени )))

    #3 - 20.05 03:11
  • Ответить
    Цитировать
    аноним Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44422&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    Фрукты турецкие,одежда китайская,вино Молдавское.С миру по нитке - Анапе на сезон!

    #4 - 20.05 03:11
  • 0
    /article/12154/?MID=44423&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    @Goar №5: Да я сам часто туда езжу, но никогда их не встречал. А ссылка на веб камеру исключительно "для посмотреть"

    #5 - 20.05 03:20
  • Ответить
    Цитировать
    поручик Ржевский Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44424&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    @аноним №4: Аноним ты даже не представляеш насколько ты прав. Фанагория работает на вертикаль власти, а нам осталось то что осталось. Поэтому отдыхающим приходиться употреблять названия типа Изабелла прекрасная, именуемой гаражным виноделием. Значит в этом сезоне будет настоящее вино. В позапрошлом было хорошее болгарское"Кадарка". Спасибо гусарам бывшего СССР.

    #6 - 20.05 03:43
  • Ответить
    Цитировать
    Аноним аноним
    0
    /article/12154/?MID=44425&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    0,5 водки,0,5 г.ароматизатора и около 1 г красителя - полученный "коньяк" вас приятно удивит.В магазине купите не лучше и в 3 раза дороже.

    #7 - 20.05 03:59
  • Ответить
    Цитировать
    поручик Ржевски Аноним
    0
    /article/12154/?MID=44426&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    @аноним №8: Дык французы запретили нам этот термин трепать, навероное правильно будет сказать Чача 3,5,7, звездей, или настоенная на чем либо сорванным в посадке или в бурьяне. Ну а в магазине покупают, уже когда денег куры не клюют. Среда обитания разбиралась в ценах от минимума к максимуму. Сказали что большая цена это разлив, когда руки в белых перчатках и чищеные зубы. А самый дешевый это когда переливом занимается семья таджика в подвале.

    #8 - 20.05 04:14
  • Ответить
    Цитировать
    Аноним аноним
    0
    /article/12154/?MID=44427&REVIEW_ACTION=DEL&sessid=d7218c072b30dbd9d6c54b98fc56aa32

    @поручик Ржевски №9:Так после своего "разлива" башка наутро не трещит если что))).Вино вообще сам делаю.Настойки ,наливки тоже.Для себя и гостей хватает.А пить(тем более из бочек) разную бурду ,не советую даже людям со здоровым желудком и печенью))))

    #9 - 20.05 04:27


Оставить комментарий:
Имя*:
Ваш комментарий*:
Согласно правилам анапа.инфо
Интервью