Войти
Городской информационный портал - Анапа.инфо
22 Ноября 2017
время 04:59
  • 59.4604
  • 69.8184
Новости Симферополя Новости Крыма Интервью Статьи Новости компаний Фоторепортажи
17 Апреля 2013
Мировая история виноделия и развитие виноделия Кубани

Исчезали и образовы­вались новые народы и государства. Менялось и отношение людей к ви­ну. В различные периоды времени и у разных народов его либо превозно­сили как божественный напиток, либо предавали анафеме. Но, несмотря ни на что, виноделие двигалось вперед в полном согласии с жизненными процессами. С развитием виноделия новые знания нередко отвергали ста­рые как не выдержавшие испытание временем. Только в XX в. началась серьезная систематизация накопленных знаний в области технологии, химии и микробиологии виноделия. Появилось немало книг известных отечественных и зарубежных ученых, в том числе учебников и учебных пособий. Каждая новая книга, как правило, включала последние дости­жения науки и практики в той или иной области виноделия. Однако, кро­ме новых знаний, все авторы всегда отдавали дань винодельческим тра­дициям, сохраняя то, что можно назвать золотым фондом. Это и сорта винограда, и технологии, и технологические приемы и т. д. Их справед­ливо называют классическими, а вина, получаемые по этой технологии, - эталонными.

Производство винограда и вина известно с незапамятных времен. Даже обладая многочисленными древнейшими письменами и археоло­гическими данными нельзя с абсолютной достоверностью утверждать, в каком месте земного шара впервые появилась виноградная лоза. Можно говорить только о значительном географическом пространстве, где бы­ли обнаружены очаги виноградарства и виноделия. Это, прежде всего, Средиземноморье, Закавказье, Ближний Восток, Средняя Азия и Балка­ны. По сведениям археологов, уже в каменном веке люди изготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели использовали сок кизила. С течением времени люди заме­тили также, что наилучший по вкусовым свойствам и хорошо опьяняю­щий напиток получается из сока винограда, и поэтому начали выращи­вать виноградную лозу и постепенно путем отбора, селекции и культи­вирования все более и более улучшали ее качества.

Ценность вина понимали еще в античности. Именно тогда в Древней Греции начала зарождаться культура виноделия. Путем систематического улучшения отбора местных сортов греки добивались увеличения кондиций необходимых вину свойств и накопления сахаров, чем объясняются и специфические качества греческих вин – высокое содержание алкоголя, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для усиления именно этих качеств вина уже тогда стали применять специальные приемы агротехники, способствующие лучшему сахаронакоплению: удаление части листьев; изгибание и подвязывание лоз, несущих грозди; перекручивание гребней у основания гроздей; поздние сборы винограда с подвязыванием его на кустах; увяливание гроздей после сбора с целью испарения возможно большего количества воды из ягод и повышения их сахаристости.

Греки знали, что по истечении времени вино становится лучше, облагораживается, и выдерживали его годами. Они прекрасно понимали значение тары в виноделии и к изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина относились очень серьезно.

Времена сменяли друг друга, и центром винодельческой культуры стал Рим. Римляне в ту пору уже начали использование такие технологических приемов, как обработка сусла и вин нагреванием, купаж, оклейка, фильтрация, окуривание диоксидом серы и т.д. Обнаруженные при археологических раскопках стеклянные бокалы римских времен шампанской формы  свидетельствуют о том, что римляне потребляли игристые вина типа шампанского.

Античное виноделие ушло в прошлое, но влияние его на возникновение и развитие виноделия во всех странах Средиземноморья несомненно. Оно прослеживается в ассортименте винограда, в некоторых приемах его культивирования и технологии приготовления вина, в застольных обычаях.

Позднее виноделие получило наибольшее развитие во Франции, хотя есть данные, что уже за 600 лет до н.э. финикияне имели свою колонию Масс Илию (Марсель), где занимались виноделием. Многовековая история виноделия Франции богата крупными событиями, в результате которых оно то усиленно развивалось, то приходило в полный упадок. Причинами этих перемен были вражеские нашествия или различное отношение к виноградарству и виноделию правителей, приходивших на смену друг другу.

Наиболее мощного расцвета виноградарство и виноделие достигли в Европе в конце XVII - начале XVIII вв. В это время во многих евро­пейских странах (Франция, Италия, Испания, Португалия, Венгрия) бы­ла введена государственная монополия на торговлю вином.

Большой ущерб виноградарству и виноделию всех стран Европы причинили завезенные из Северной Америки болезни и вредители вино­града (оидиум, антракноз, милдью, филлоксера). Опыт Франции по вос­становлению виноградников после нанесенного болезнями и вредите­лями ущерба послужил примером для всех винодельческих стран мира и научил бороться с ними, а французские традиции в области виноделия оказали большое влияние на развитие отрасли в других странах.

В отечественной истории большое значение имели греческие коло­нии в Северном Причерноморье, возникшие на заре греческой истории и развивавшиеся долгое время в тесной связи с народами, населявшими в древности юг Европейской части России. Виноградарско-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживающим в бассейнах рек Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и территорию Молдавии.

Считают, что на Руси вино­градное вино появилось при князе Олеге. Возвращаясь в 907 г. из Кон­стантинопольского похода, он привез вместе с золотом и драгоценными камнями также и вино. Наибольшие массивы виноделия в Киевской Руси принадлежали монастырям.

Согласно историческим данным возникновение виноградарства и виноделия на территории Кубани из аборигенных сортов датированию не поддается. Доподлинно известно, что виноградная лоза появилась здесь в VI и V вв. до и. э. благодаря греческим переселенцам. Однако сравнительно хорошо развитое виноградарство и виноделие было прак­тически уничтожено в годы мусульманского завоевания. Свое второе начало оно получило на пороге XVIII в. Практическое же значение ви­ноградарство приобрело только в конце XIX в. Из аборигенных сортов местные жители еще тогда готовили вина по своеобразной технологии. В настоящее время эти сорта используют, как правило, в качестве гене­тического материала для селекции. В конце XIX в. в результате многолетней работы виноградарями и виноделами Кубани были созданы знаменитые вина Каберне Абрау, Рислинг Мысхако и др., которые до сих пор составляют славу отечественного виноделия.

Становление виноделия т в Краснодарском крае – преимущественная заслуга таких уважаемых людей как Ф.И.Гейдука и Л.С.Голицина. Ф.И.Гейдук в 1871 году закупил первую партию виноградных лоз Рислинга и Португизера, а затем были приобретены сорта: Семильон, Каберне и др. Велики заслуги князя Л.С.Голицына в организации отечественного виноделия, но основной вклад он внес в направлении шампанского производства. Его завод в Абрау-Дюрсо стал лицом винодельческой отрасли страны. Когда производство шампанских вин было налажено, Россия вошла в число немногих стран, производящих шампанские вина. 

Сейчас виноградарство в Российской Федерации является важной и высокодоходной отраслью сельскохозяйственного производства. Быстрый рост виноградных насаждений промышленного типа начался с конца 50-х гг., а с середины 60-х гг. площади значительно выросли, увеличилось производство винограда и разнообразной винодельческой продукции. Россия специализируется на производстве виноградного сока, игристых, столовых вин и коньяка. В традиционных районах русского виноделия на Дону и в Абрау-Дюрсо развивается производство известных во всем мире красных игристых вин и шампанского. Динамично развивается не только области виноградников и урожайности, но и винодельческая отрасль. Виноградное вино, шампанское и коньяк производится в 70 субъектах Российской Федерации на специализированных предприятиях, а розлив готовой продукции осуществляется в основном на заводах вторичного виноделия. Было произведено свыше 11585 тыс. дал виноградного вина, 8184 тыс. дал шампанского и 1163 тыс. дал коньяка. Исходным сырьем для первичного виноделия служит виноград технических сортов: Ркацители, группа Пино, Алиготе, Алый терский, Саперави, Совиньон, Рислинг, Каберне-Совиньон, группа Мускатов, Саперави Северный, Цимлянский черный. Если до 1944 года винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями, то уже после 1970 года предприятия были оснащены усовершенствованным высокотехнологическим оборудованием и машинами, обеспечивающими снижение затрат и повышение производительности труда и качества продукции. Постоянно внедряются новые технологии и методы производства.

В соответствии с решением коллегии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (от 20.09.2002г.) разрабатывается Отраслевая целевая программа обеспечения развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации до 2010 года, в рамках которой субъекты РФ, традиционно возделывающие культуру винограда на промышленной основе, осуществляют разработку региональных программ — составных частей общероссийской программы.

Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда — удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. За период 1991—2001гг. валовой сбор винограда в Краснодарском крае сократился с 206,7 тыс.тонн до 127,9 тыс.тонн или на 38%, что на 8% меньше чем в целом по РФ. За этот же период производство винодельческой (без плодово-ягодной) продукции снизилось с 5,04 млн.дал до 4,12 млн.дал или на 8,2%, тогда как в целом по РФ снижение производства составило 52%.

Реализация разрабатываемой Программы предусматривает два этапа: 2003—2005гг. и 2006—2010гг. Для расчета программных заданий в качестве базисного года принят 2002г.

Основные объемы производства винограда и его переработки сосредоточены в Анапо-Таманской зоне. В сезон 2002г. здесь переработано 85,4 тыс.тонн или 89,3% общих объемов, произведено 5887 тыс.дал виноматериалов, что составляет 89,5% от общего объема, производимого в крае. Всего в сезон 2002г. в крае переработано 95,6 тыс.тонн винограда и произведено 6578,1 тыс.дал виноматериалов. Из них шампанские виноматериалы — 21%, натуральные виноматериалы — 69%, специальные виноматериалы — 10%. В общем объеме производства доминирует производство натуральных и шампанских виноматериалов.

Общий объем переработанного винограда и производство винодельческой продукции в сезон 2002г. представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Итоги переработки винограда в Краснодарском крае в 2002 году

 


Переработано винограда, тонн

Выработано виноматериалов, тыс.дал

Всего

в том числе

шампанские

натуральные

специальные

Темрюкский район

68791

4764,2

988,5

3310,9

464,8

Анапский район

16573,4

1123,3

240,0

749,3

134,0

Геленджикский, Новороссийский, Крымский,

Новокубанский районы

10157,8

690,8

139,5

468,8

82,5

ВСЕГО:

95557,2

6578,3

1368,0

4529,0

681,3

 

В настоящее время выдержка марочных вин значительно сократилась  суммарное количество виноматериалов, находящихся на выдержке, составляет лишь 340 тыс.дал.

Объем использованных импортных виноматериалов по отчетам предприятий составляет около 310 тыс.дал, что составляет 1,2% загрузки емкостного хозяйства перерабатывающих предприятий и 4,7% от выработанной винопродукции в крае в 2002г. Общее емкостное хозяйство составляет 25,2 млн.дал. Фактическая загрузка перерабатывающих мощностей края в сезон 2002г. составила в пределах 26%.

Все предприятия края являются производителями широкого спектра винодельческой продукции. Специализированными предприятиями по выпуску коньяков являются ЗАО «Новокубанское» и «Коньячный завод Темрюк», по производству игристых и шампанских вин — ЗАО «Абрау-Дюрсо».

В настоящее время основная масса винодельческой продукции не отличается высоким качеством. Данные идентификации показывают, что забраковке подлежит значительная часть поступающих в продажу вин. Основные причины — нарушения товарного вида продукции из-за наличия посторонних включений, отсутствия гармоничного вкуса и сортового аромата у вин. Это свидетельствует о нарушениях в технологии приготовления вин, а также об использовании в производстве синтетических пищевых добавок, ароматизаторов и красителей.

Особую важность в виноделии приобретает проблема кондиционности сырья. Сбор винограда при недостаточной сахаристости и высокой кислотности приводит к тому, что производимая винодельческая продукция имеет невысокое качество и, как следствие, снижается ее конкурентоспособность.

Проблемой также является поступление из-за рубежа виноматериалов невысокого качества без указания сортовой принадлежности, микробиально нестойких и не имеющих сортового вкуса и букета.

Не налажено производство и розлив натуральных виноградных соков, а тем более пустует ниша рынка детского и диетического питания из винограда.

Слабая загрузка перерабатывающих мощностей, а также недостатки существующих технологий приводят к высоким производственным издержкам и снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Наиболее существенными недостатками современных технологий в виноделии являются: применение диоксида серы; слабое применение поликомпонентных оклеивающих средств для придания устойчивости против помутнений; высокая кислотность вин; недостаточное применение современных физико-химических средств, в том числе обеспложивающей мембранной фильтрации. Применение горячего розлива ухудшает органолептические качества вин.

Основные программные показатели развития винодельческой отрасли Краснодарского края приведены в таблице 2.

Таблица 2

 Основные показатели динамики производства винодельческой продукции в рамках региональной Программы «Виноградарство и виноделие»

 

п/п

Показатели

Годы

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

1

Объем винограда на переработку, тыс.т.

116,2

126,2

131,4

139,9

152,3

164,3

175,9

188,2

2

Производство виноматериалов, всего, тыс.дал

7960,0

8645,0

9000,0

9500,0

10400,0

11200,0

12000,0

12900,0

2.1

в том числе:

шампанских, всего

1900,0

2100,0

2200,0

2300,0

2400,0

2500,0

2600,0

2700,0

2.2

натуральных, всего

4388,0

4745,0

4800,0

5000,0

5600,0

6200,0

6800,0

7600,0

2.3

специальных, всего

1471,0

1500,0

1600,0

1700,0

1800,0

1800,0

1800,0

1800,0

2.4

коньячных, всего

200,0

300,0

400,0

500,0

600,0

700,0

800,0

800,0

3

Производство виноградных вин, всего, тыс.дал

5500,0

5500,0

6000,0

6200,0

7000,0

7200,0

7500,0

8000

3.1

в том числе:

- натуральных, всего

4000,0

4100,0

4600,0

4600,0

5300,0

5500,0

5800,0

6300,0

 

из них марочных

23,0

72,0

150,0

200,0

280,0

370,0

460,0

620,0

3.2

- специальных, всего

1500,0

1400,0

1400,0

1600,0

1700,0

1700,0

1700,0

1700,0

 

из них марочных

27,0

46,0

90,0

120,0

160,0

190,0

240,0

300,0

3.3

- шампанских и игристых, всего

600,0

650,0

655,0

680,0

690,0

700,0

707,0

720,0

 

из них классических

78,0

110,0

120,0

190,0

200,0

200,0

200,0

210,0

4

Производство коньяка, всего, тыс.дал

63

64

64

65

79

84

89

97

 

Программой предусматривается увеличение к 2010г. объемов производства и переработки винограда более чем на 50%. Увеличение объемов производства виноматериалов также составит более 50%. Загрузка производственных мощностей возрастет на 25%.

Изменятся соотношения в объеме производимых виноматериалов с увеличением доли натуральных до 60%, коньячных в 2 раза и снижением доли специальных до 14%. По типам натуральных и специальных вин увеличится удельный вес марочных с 50 тыс.дал в 2003г. до 920 тыс.дал в 2010г. Предусматривается общее увеличение объемов производства коньяка на 35% — до 97 тыс.дал.

Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с перспективой развития виноградарства — выделением по почвенно-климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных. В общем объеме виноделия это может составить до 15%. Массовое виноделие, а оно составит 85%, для производства натуральных сухих вин, высококачественных десертных вин и коньяков будет базироваться на закладке районированных классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, группы Пино, а также на увеличении в посадках до 25% сортов нового поколения, удовлетворяющих комплексу агротехнических требований и обеспечивающие превосходные качества вин — Бианка, Первенец Магарача, Гечеи заматош, Виорика, Кунлеань, Лакхеди мезеш, Ритон, Гранатовый, Достойный, Медина, Данко, Рубиновый Магарача, Рубин таировский, Алькор, Сацимлер, и сортов коньячного направления — Екатеринодарский и Левокумский .

В целом по краю формирование сортимента идет с приоритетом сортов технического направления использования — 85% и столовых — 15%. В перспективе соотношение должно составить 80 к 20. В техническом сортименте приоритет отдается районированным клонам европейских сортов — их должно быть 75% — это классика, идущая на приготовление марочных натуральных и специальных вин, шампанских виноматериалов и др., и 25% — сорта новых поколений, обладающих групповой устойчивостью к грибным болезням, низким температурам, идущие на приготовление всех типов вин. Такое соотношение снижает пестицидный прессинг, придает сортименту экологичность и устойчивость к стрессорам биотического и абиотического характера. Сортам с окрашенной ягодой должно быть отведено 60% ввиду большего интереса потребителя к красным винам, более богатым биологически активными веществами, и 40% — белым сортам. Мускатные сорта также должны занимать не менее 7—10%.

Для производства вин с наименованием по происхождению и вин контролируемых наименований по происхождению в каждой зоне выделяются микрозоны, сорта, модифицируются технологии производства винограда и выработки вин.

В настоящее время по результатам исследований СКЗНИИСиВ и АЗОСВиВ в анапо-таманской зоне выделено 11 микрозон: в хозяйствах «Запорожское», «Фанагория», «Мирный», «Южная», «Голубая бухта», АФ «Кавказ», АФ «Абрау-Дюрсо», «Джемете», поселках Варваровка, Павловка, Су-Псех, где после соответствующих мероприятий могут вырабатываться вина ВНП и ВКНП при имеющемся наборе технических сортов винограда. Сортимент — классические сорта: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Достойный, Гранатовый, Ркацители.

К технологическим мероприятиям Программы, предусматривающим повышение конкурентоспособности производимой винодельческой продукции, относятся:

  • внедрение комплексных линий переработки винограда, предусматривающих минимальное обогащение сусла взвешенными частицами и микроорганизмами;
  • внедрение ферментных препаратов на стадии переработки винограда;
  • освоение технологий сбраживания сусла активными сухими дрожжами;
  • ускорение процессов осветления сусла путем внедрения сепараторов и современного фильтрующего оборудования;
  • увеличение гарантированного срока хранения готовых вин путем применения современных методов стабилизации (поликомпонентные сорбенты, лазерное излучение и другие физико-химические воздействия; защитные коллоиды);
  • увеличение выпуска вин, выдержанных в дубовых бочках;
  • восстановление производства виноградных соков и соковых концентратов;
  • обеспечение высокоэффективной комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия с получением винного дистиллята, дрожжевого биосорбента, виннокислой извести, виноградного масла, энотанина и др.
  • обеспечение розлива вин в бескислородных условиях с применением мембранных технологий;
  • внедрение современного емкостного оборудования, полная замена железобетонных резервуаров.

Внедрение нового технологического оборудования требует освоения и совершенствования способов стабилизации вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. В этой связи программой предусматривается проведение исследований в области совершенствования технологий и технологических приемов осветления и стабилизации вин, их модификации, внедрение перспективных сорбентов и других вспомогательных средств.

Необходимость постоянного совершенствования стандартов и контроля в сфере производства виноградо-винодельческой продукции объективно связана с модернизацией отрасли, защитой потребителей от некачественной продукции, требованиями экологизации производства. Это требует приведения российских стандартов в соответствие с международными, установления единых признаков и требований к качеству и безопасности продукции, разработки объективных методов оценки подлинности винодельческой продукции. С этой целью разрабатываются современные инструментальные методы обнаружения компонентов состава вин и коньяков, подтверждающих их натуральность.

Основными особенностями системы стандартизации и оценки качества является использование на всех участках технологической цепочки «виноград → транспортирование → переработка → брожение сусла → обработка виноматериалов → хранение → розлив виноматериалов» — сертифицированных в России анализаторов, отвечающих международным эталонам качества. Внедрение современных отечественных приборов и методик отраслевых научных учреждений для контроля качества готовой продукции (капиллярный электрофорез, газовая и жидкостная хроматография, кондуктометрия, атомная абсорбция, спектроскопия и т.д.) становится объективной необходимостью.

Для обеспечения контроля качества продукции необходимо:

  • отслеживать критические точки, в которых происходит обогащение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции микроорганизмами, катионами тяжелых металлов, пестицидами, токсинами и другими токсичными соединениями;
  • разработать эффективные методы контроля подлинности вин, основанные на совокупности современных методов анализа и органолептической оценки;
  • создать банки данных подлинной винодельческой продукции и сформировать единую федеральную сеть по идентификации продукции;
  • создать единые стандартные образцы эталонной винопродукции, аналоги которой имеются в странах ЕС.

Реализация данных мероприятий, заложенных в Программе, позволит повысить конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынке, гармонизировать российские стандарты с международными, что становится актуальным в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.

Вино в Анапе производится на предприятиях первичного и вторичного производства, таких как "Фанагория", агрофирма "Кавказ", "Первомайский", "Русская Лоза", Анапская зональная опытная станция (АЗОСВиВ).

Использованы материалы:

- Вина Кубани. Путеводитель по винодельческим районам Краснодарского края / Под ред. Пикалова Н.В.  – Краснодар: 2005

- Справочник по виноделию / Под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.  – Симферополь: Таврида, 2005

- Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В Д. Основы виноделия. – М.: ДеЛа принт, 2004
- Егоров Е.А., Гугучкина Т.И. Агеева Н.М. Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Краснодарского края

Похожие статьи
21.11.2017
Музеи Анапы приглашают всех на акции в День матери

Анапский археологический музей в День матери, 26 ноября, приглашает всех жителей и гостей города. Для мам с детьми проводится акция «С мамой – в музей!». Каждая мама может посетить музей по «детскому» билету. 

 

21.11.2017
В библиотеке Варваровки прошёл детский правовой час

В сельской библиотеке Варваровки для учеников начальных классов школы № 20 прошёл час полезного совета «День прав ребёнка». 

21.11.2017
На курорте может появиться новый парк развлечений

В Анапе состоялась встреча главы курорта с инвесторами из Таиланда. В начале встречи гости поблагодарили Юрия Полякова за возможность представить свой проект и выразили надежду, что их первый визит на известный российский курорт откроет возможности для совместного бизнеса и плодотворного сотрудничества.

 

21.11.2017
Активисты облагородили придомовую территорию

 "Как сделать жизнь лучше?" - спрашивает народ. "Нужно начать с себя - привычно отвечает власть. 

Комментарии: (0)


Оставить комментарий:
Имя*:
Ваш комментарий*:
Согласно правилам анапа.инфо
Интервью