Войти
Городской информационный портал - Анапа.инфо
21 Ноября 2017
время 05:44
  • 59.2746
  • 69.6654
Новости Симферополя Новости Крыма Интервью Статьи Новости компаний Фоторепортажи
17 Апреля 2013
Производство белого полусладкого вина типа "Мускат" в Анапе

Для приготовления столовых полусладких вин используют один или несколько сортов винограда.

Особенности вкуса и букета обусловлены особенностями химического состава белых сортов винограда.

В данном проекте для приготовления белого полусладкого вина типа «мускат» с массовой концентрацией остаточных сахаров – 4 г/100 дм3 используем сорта Мускат АЗОС и Мускат ранний. Представленные сорта раннего срока созревания и схожи по органолептическим показателям. В готовом к употреблению вине сорта благоприятно сочетаются.

Вино в Анапе из сортов винограда Мускат АЗОС – (Чауш х Мускат гамбургский) получается прекрасным.

Листья крупные, пятилопастные среднерассеченные. Грозди крупные, цилиндро-конические, средней плотности и плотные, массой 400г. Ягоды крупные (6г), овальные, белые. Кожица тонкая. Мякоть сочно-мясистая, с сильным мускатным ароматом.

Урожайность 135-160 ц/га. Транспортабельность слабая. Дегустационная оценка 8,6 балла.

Мускат ранний – (Маленгр ранний х Мускат гамбургский)

Листья средние, трехлопастные, слаборассеченные. Гроздь средняя, цилиндро-коническая, рыхлая, массой 260г. Ягоды крупные (6г), округлые, зеленовато-белые. Кожица тонкая. Мякоть сочно-мясистая. Вкус гармоничный, с тонким цитронно-мускатным ароматом.

Сбор винограда для производства белого полусладкого вина производят при сахаристости не ниже 18 г/дм3, титруемой кислотности 5-10 г/см3. Оптимальная сахаристость при сборе винограда 20-22 г/100см3.

Переработка винограда, отстаивание и брожение сусла в данном проекте осуществляется в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных столовых полусладких вин по классической схеме: неполное сбраживаниесусла по белому способу с остановкой брожения.

К готовым столовым белым полусладким виноматериалам, получение которых предусмотрено в данном проекте, предъявляются следующие технологические требования (табл.3, табл.4).

Таблица 3

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об.

9,0-11,0

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см, не более

4

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

5-9

Массовая концентрация летучих кислот   (в пере­счете на уксусную кислоту), г/дм, не более

1,2

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3 , не более

в том числе свободного

 

300

30

Массовая концентрация сорбиновой кислоты. мг/дм3 , не более

250

Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже

14

 

Таблица 4

Органолептические требования

Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачное, без мути, осадка и посторонних включений

Цвет для белых вин

От светло-соломенного до темно-золотистого

Вкус и букет

Свежие, гармоничные, характерные для данного тина вина, без посторонних привку­са, запаха и резкого тона окисленности

 

Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты.

При производстве белых полусладких вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами:

  • на протяжении всего процесса производства сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия ки­слорода воздуха;
  • при каждой технологической операции в среду (мез­га, сусло, вино) следует вводить сернистую кислоту;
  • тяжелые металлы необходимо удалять из виноматериалов возможно раньше.

Вспомогательные материалы применяют согласно ГОСТ 7208-93.

Технология натуральных белых полусладких вин  должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества, придающие вкусу вина особую полноту и терпкость.

Исходя из требований, предъявляемых к белым полусладким виноматериалам важнейшими этапами в их получении являются: дробление винограда, выделение из мезги сусла-самотека, брожение сусла, обработка готового виноматериала.

1.1. ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделение сока и повышение его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается, и диффузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа.

Отделение гребней от ягод является обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут проходить вещества, сообщающие вину неприятный травя­нистый привкус (гребневый привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

Гребни не отделяют только в редких случаях, например при получении высокоэкстрактивных вин специального типа.

В результате дробления ягод и отделение гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который поступает на дальней­шую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой - сусла и твердой - кожицы и семян. Семена технически зрелого винограда - твердые частицы, а кожица обладает большой упругостью, благодаря че­му обеспечивается хорошее дренирование всей массы мезги, и создаются благо­приятные условия для выделения из нее сока.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальных маши­нах дробилках - гребнеотделителях двух типов: валковых и ударно-центробежных. Эти машины существенно различаются по интенсивности и характеру механиче­ского воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными тех­нико-эксплуатационными характеристиками и неодинаково влияют на качество сусла, выделяемого из мезги.

Применение тех или иных машин диктуется требованиями, предъявляемыми к качеству и типу напитка. При приготовлении шампанских и высококачественных белых вин сусло должно иметь минимальную концентрацию взвесей. Фенольных и азотистых веществ, железа, окислительных ферментов и др. для этих целей могут быть использованы рабочие органы валкового типа.

В валковых дробилках дробление винограда осуществляется между двумя вращающимися навстречу друг другу валками. При дроблении происходит разрыв кожицы ягод и высвобождение мякоти. Давление должно быть достаточно высоким, чтобы обеспечить отделение сока без излишнего перетирания гребней и ко­жицы и разрушения семян.

Особенностью дробилок - гребнеотделителей центробежного типа является совмещение прессов дробления и гребнеотделения в одном рабочем органе в этих машинах виноград разрушается при ударе его о стенки этого устройства. Основным отличием машин данного типа является сравнительно высокая частота враще­ния рабочих органов, что повышает эффективность измельчения винограда.

Сусло, полученное из винограда, прошедшего ударно - центробежное дробле­ние, дольше осветляется в процессе отстаивания, вследствие большого содержания мелкодисперсной твердой фазы, самоуплотнение осадков протекает медленнее.

1.2 СТЕКАНИЕ МЕЗГИ

Полученная при дроблении винограда мезга подвергается различным обработкам в результате которых происходит экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы. Для этого применяют различные технологические приемы: спиртование мезги, обработка теплом, ферментация мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла, направления для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.

Мезга сульфитируется из расчета 100-200 мг/кг винограда, нагревается, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. Это первый способ обработки мезги теплом.

Следующий способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление отобранного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла. Брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осад­ков, обработку и хранение виноматериалов.

Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего каче­ства, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды.

В данном проекте стекание мезги происходит сразу после дробленичя винограда, но при этом из мезги выделяется сусло-самотек, сусло низкого давления и сусло прессовой фракции, которые потоком идут на производства требуемых виноматериалов.

1.3. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Спиртовое брожение - основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту харак­терные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина. Поэтому спир­товое брожение — обязательный процесс в производстве всех вин, в том числе со­держащих наибольшее количество остаточного несброженного сахара.

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделя­ется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются по­тери спирта.

В винодельческой промышленности в настоящее время применяют три основные способы брожение виноградного сусла: стационарный, доливной и непре­рывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала и до конца в одной бродильной емкости: бочке, буте, железобетонном или металлическом резервуаре.

Динамика стационарного брожения характеризуется наличием трех резко разграниченных периодов: начало забраживания, бурное брожение и затухание брожения.

Эти периоды тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста (размножение).

Брожение стационарным способом, целесообразно проводить только в небольших емкостях, например в бочках, имеющих значительную удельную площадь поверхности (80-100 см/л), благодаря чему обеспечивается достаточная теплоотда­ча и температура бродящего сусла не превышает технологический допустимый уровень.

Стационарное брожение имеет следующие недостатки: значительную продолжительность непроизводительных периодов - начала забраживания и затухания брожения; неполное использование объема бочек в период бурного брожения заполняются только на 2/3-3/4 их общего объема, чтобы избежать уноса сусла с образующейся пеной; потребность в большом количестве бродильных емкостей, что затрудняет и делает малопроизводительной работу с ними, требует больших производственных площадей, затрудняет контроль за ходом брожения.

Доливной способ брожения обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. Брожение доливным спо­собом ведут в железобетонных, металлических и других крупных емкостях. Луч­шие результаты по обеспечению оптимальной температуры брожения дает приме­нение металлических резервуаров, стенки, которых имеют большую теплопровод­ность. При доливном способе брожения существенное значение имеет также дос­таточно низкая начальная температура исходного сусла, которую можно обеспе­чить, проводя сбор винограда в наиболее прохладные периоды суток.

Доливной способ брожения состоит в том, что процесс ведут в одной емкости от начала до конца, но в отличие от стационарного способа брожения идет не в по­стоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его пор­ций. В таких условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается, и температура бродящего сусла понижается.

Способ непрерывного брожения основан на ведение процесса, в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшается условие питания дрожжевых клеток и они в тече­нии более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход са­хара на рост и продолжение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

При непрерывном брожении исключаются непроизводительные периоды разбраживания и дображивания. В связи с этим удельная производительность бродильного аппарата увеличивается на 30-40 % по сравнению с периодическим брожением в бочках и резервуарах.

Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бродильные установ­ки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров, например установку БА-1 и ВБУ-4Н. В резервуарах создаются определенные градации (сту­пени) в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии дрожжевых кле­ток. В первом (головном) резервуаре идет в основном накопление биомассы дрож­жей, во втором и третьем - главное брожение, в последующих - постоянное дображивание.

Способ непрерывного брожения виноградного сусла имеет следующие преимущества перед периодическим: более высокую удельную производительность, отнесенную к единице полезного рабочего объема бродильного аппарата, меньшие расходы разводки дрожжей чистой культуры и сахара, на размножение и рост дрожжей, большие выходы спирта из единицы сброженного сахара и с единицы полезной вместимости бродильного аппарата; возможность регулирования химического состава виноматериалов по ряду компонентов, важных для формирования качества вина.

К недостаткам способа непрерывного брожения относятся: более сложное аппаратурное оформление и использование бродильных установок по прямому их назначению только на протяжении ограниченного периода - в сезон виноделия; обеспечение эффективности непрерывного брожения сусла только при условии бесперебойного поступления на переработку однотипного сырья для чего необхо­димо иметь большие площади виноградных насаждений, занятых одним сортом или сортами перерабатываемыми совместно.

Непрерывное брожение является классическим способом приготовления белых полусладких вин.

1.4. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА

Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими материалами и средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений.

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода.

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильт­ров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходи­мой полноты осветления достигается хороший технологический эффект.

Процесс фильтрации вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц.

Фильтрующие материалы, применяемые в винодельческой промышленности, должны удовлетворять следующим требованиям: не растворяться в вине и быть к нему химически нейтральными, обладать высокой сорбирующей способностью к частицам мути и микроорганизмам, сохранять рыхлую микропористую структуру при повышении давления и иметь достаточную механическую прочность.

В качестве фильтрующих материалов применяют хлопчатобумажные и искусственные (капрон) ткани, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтр -   картона.

В данном проекте будем использовать намывной фильтр и пластинчатый фильтр с фильтрующими перегородками из фильтр-картона.

На содержание красящих веществ при хранении вина влияют температура и степень аэрации: наименьшее снижение количества антоцианов наблюдается при температуре 15-20 °С в анаэробных условиях.

Обработка неорганическими веществами является в настоящее время одним из основных приемов осветления и стабилизации вин различного типа.

Качество осветления вина и стабильность его после обработки дисперсными минералами зависят от следующих условий: величины и знака заряда поверхности минерала осветлителя, дисперсности минерала, агрегативной устойчивости его частичек в вине с учетом величины pH, соотношения средних диаметров частичек осветлителя и частичек продукта или макромолекулярных комплексов мутящих веществ.

Палыгорскит представляет собой глинистый минерал слоистой структуры с кристаллами удлиненной формы. Преимущества палыгорскита в том, что он не требует длительной подготовки водных суспензий, сокращает время нахождения виноматериала на осветлении в 2 раза и более, по сравнению с обработкой бентонитом, и образует меньший объем гущевых осадков, что уменьшает потери вина.

Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ую водную суспензию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабженной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в порошок палыгорскит замачивают горячей водой (75-80 °С) в соотношении приблизительно 1:3 и через 3-4 ч суспензию интенсивно перемешивают до образования однородной ионнодисперсной массы. Затем в ем­кость добавляют воду жесткостью не выше 6 мгэкв/л. до получения 20 %-ой кон­центрации палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита можно хранить не более 6 суток.

Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческой промыш­ленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы монтмориллонита и бейделита. По внешнему виду бентонит - белый порошок с серым или коричневым оттенком.

Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-ой водной суспензией бентонита, которую готовят по специальной инструкции. Оптимальную дозу бентонита в каждом отдельном случае устанавливают пробной обработкой. Перед началом пробной обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом. Пробную обработку проводят обязательно тем же бентонитом и водой, которые предназначены для производственной обработки. В результате проб­ной обработки устанавливают минимальную дозу бентонита, при которой виноматериал приобретает достаточную прозрачность и сохраняет стойкость к белковым помутнениям.

Обработка гексацианоферратом калия (ЖКС) проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, приобретают специфические пороки (кассы), столовые и шампанские виноматериалы излишне окисляются.

Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виноматериала определяют с большей точностью путем пробной обработки, проводимой по специальной инструкции. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мг/л катионов тяже­лых металлов. Обработку проводят только свежеприготовленным раствором ЖКС в теплой воде (35-40 °С).

Обработанное вино отстаивают для осветления не более 20 суток. После отстаивания вино декантируют с осадка и фильтруют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разрешается не ранее чем через 10 суток после снятия его с осадка.

Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) - легкая порода, в сухом состоянии светло-серого, желтоватого или белого цвета. Диатомит состоит в основном из ок­сида кремния, содержание которого в нем колеблется от 55 до 95 %.

Диатомит применяют совместно с белковыми оклеивающими материалами для обработки трудноосветляющихся слизистых виноматериалов. Главное же его назначение создание фильтрующих слоев на намывных фильтрах, а также улучшения фильтрующей способности фильтр-картона, в состав которого вводят диатомит.

Обработка органическими веществами - технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорения созревания.

Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса.

Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для обработки белых столовых вин и шампанских виноматериалов, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Пластинки клея нарезают или расщепляют на тонкие полоски в течении суток замачивают в холодной воде, которую сменяют 5-6 раз при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную однородную тестообразную массу протирают через густое сито, подливая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Полученный раствор перед применением нагревают для разжи­жения до 25 °С.

Танин представляет собой аморфный порошок светло-желтого или буравато-желтого цвета, легко растворимый в воде и спирте. Танин обладает вяжущим вкусом и оказывает на белки дубящее действие. Лучшие сорта его получают из гал­ловых орешков. Танин для оклейки применяется главным образом вместе с жела­тином и рыбным клеем.

После внесения танина в виноматериал для быстрого образования в нем хлопьев и их осаждения необходимо тщательно перемешивать независимо от того, вводят танин перед внесением желатина или рыбного клея, или после них. Удалить полностью танин при оклейке нельзя.

Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных. Желатин находит ши­рокое применение для осветления виноматериала различного типа, а также содер­жащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сор­бировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении белых вин.

При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40-45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосред­ственно перед оклейкой.

Обработка холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.

 При написании статьи использована литература:

- Справочник по виноделию / Под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.  – Симферополь: Таврида, 2005

- материалы Анапской зональной опытной станции

- Технологические правила виноделия / Под ред. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. – Симферополь: Таврида, 2006

Похожие статьи
20.11.2017
Проплыл на "золото"

В Краснодаре прошел турнир по плаванию памяти заслуженного тренера РСФСР Анатолия Разночинцева, собравший более 400 спортсменов из 17 муниципалитетов Кубани. 

 

20.11.2017
На пляжах наводят порядок

На пляжах курорта полных ходом ведутся работы по наведению порядка. На несколько участков вышла техника и бригады МУП «ОКУ». Ежедневно до 1 декабря лаве города Юрию Полякову будут предоставлять фотоотчеты о выполнении его поручения, данного во время субботнего объезда прибрежной полосы.

20.11.2017
22 ноября в ряде населённых пунктов временно не будет электричества

По сообщению Юго-Западных электрических сетей, 22 ноября в связи с проведением ремонтных работ будет частично прервано электроснабжение:

20.11.2017
Воспитанник ДЮСШ № 4 стал сербряным призёром всероссийского турнира

В Воронеже прошёл II всероссийский турнир по рукопашному бою памяти кавалера Ордена Мужества (посмертно) Д.Е. Маркина на призы УФСБ России по Воронежской области среди юношей и девушек.

Комментарии: (0)


Оставить комментарий:
Имя*:
Ваш комментарий*:
Согласно правилам анапа.инфо
Интервью