Войти
Городской информационный портал - Анапа.инфо
22 Сентября 2017
время 02:12
  • 58.2242
  • 69.2635
Новости Симферополя Новости Крыма Интервью Статьи Новости компаний Фоторепортажи
17 Апреля 2013
Производство белого полусладкого вина типа "Мускат" в Анапе

Для приготовления столовых полусладких вин используют один или несколько сортов винограда.

Особенности вкуса и букета обусловлены особенностями химического состава белых сортов винограда.

В данном проекте для приготовления белого полусладкого вина типа «мускат» с массовой концентрацией остаточных сахаров – 4 г/100 дм3 используем сорта Мускат АЗОС и Мускат ранний. Представленные сорта раннего срока созревания и схожи по органолептическим показателям. В готовом к употреблению вине сорта благоприятно сочетаются.

Вино в Анапе из сортов винограда Мускат АЗОС – (Чауш х Мускат гамбургский) получается прекрасным.

Листья крупные, пятилопастные среднерассеченные. Грозди крупные, цилиндро-конические, средней плотности и плотные, массой 400г. Ягоды крупные (6г), овальные, белые. Кожица тонкая. Мякоть сочно-мясистая, с сильным мускатным ароматом.

Урожайность 135-160 ц/га. Транспортабельность слабая. Дегустационная оценка 8,6 балла.

Мускат ранний – (Маленгр ранний х Мускат гамбургский)

Листья средние, трехлопастные, слаборассеченные. Гроздь средняя, цилиндро-коническая, рыхлая, массой 260г. Ягоды крупные (6г), округлые, зеленовато-белые. Кожица тонкая. Мякоть сочно-мясистая. Вкус гармоничный, с тонким цитронно-мускатным ароматом.

Сбор винограда для производства белого полусладкого вина производят при сахаристости не ниже 18 г/дм3, титруемой кислотности 5-10 г/см3. Оптимальная сахаристость при сборе винограда 20-22 г/100см3.

Переработка винограда, отстаивание и брожение сусла в данном проекте осуществляется в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных столовых полусладких вин по классической схеме: неполное сбраживаниесусла по белому способу с остановкой брожения.

К готовым столовым белым полусладким виноматериалам, получение которых предусмотрено в данном проекте, предъявляются следующие технологические требования (табл.3, табл.4).

Таблица 3

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об.

9,0-11,0

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см, не более

4

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

5-9

Массовая концентрация летучих кислот   (в пере­счете на уксусную кислоту), г/дм, не более

1,2

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3 , не более

в том числе свободного

 

300

30

Массовая концентрация сорбиновой кислоты. мг/дм3 , не более

250

Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже

14

 

Таблица 4

Органолептические требования

Наименование показателя

Характеристика

Прозрачность

Прозрачное, без мути, осадка и посторонних включений

Цвет для белых вин

От светло-соломенного до темно-золотистого

Вкус и букет

Свежие, гармоничные, характерные для данного тина вина, без посторонних привку­са, запаха и резкого тона окисленности

 

Допускается присутствие заметной на вкус углекислоты.

При производстве белых полусладких вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами:

  • на протяжении всего процесса производства сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия ки­слорода воздуха;
  • при каждой технологической операции в среду (мез­га, сусло, вино) следует вводить сернистую кислоту;
  • тяжелые металлы необходимо удалять из виноматериалов возможно раньше.

Вспомогательные материалы применяют согласно ГОСТ 7208-93.

Технология натуральных белых полусладких вин  должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества, придающие вкусу вина особую полноту и терпкость.

Исходя из требований, предъявляемых к белым полусладким виноматериалам важнейшими этапами в их получении являются: дробление винограда, выделение из мезги сусла-самотека, брожение сусла, обработка готового виноматериала.

1.1. ДРОБЛЕНИЕ ВИНОГРАДА

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделение сока и повышение его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается, и диффузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа.

Отделение гребней от ягод является обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут проходить вещества, сообщающие вину неприятный травя­нистый привкус (гребневый привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость.

Гребни не отделяют только в редких случаях, например при получении высокоэкстрактивных вин специального типа.

В результате дробления ягод и отделение гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который поступает на дальней­шую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой - сусла и твердой - кожицы и семян. Семена технически зрелого винограда - твердые частицы, а кожица обладает большой упругостью, благодаря че­му обеспечивается хорошее дренирование всей массы мезги, и создаются благо­приятные условия для выделения из нее сока.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальных маши­нах дробилках - гребнеотделителях двух типов: валковых и ударно-центробежных. Эти машины существенно различаются по интенсивности и характеру механиче­ского воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными тех­нико-эксплуатационными характеристиками и неодинаково влияют на качество сусла, выделяемого из мезги.

Применение тех или иных машин диктуется требованиями, предъявляемыми к качеству и типу напитка. При приготовлении шампанских и высококачественных белых вин сусло должно иметь минимальную концентрацию взвесей. Фенольных и азотистых веществ, железа, окислительных ферментов и др. для этих целей могут быть использованы рабочие органы валкового типа.

В валковых дробилках дробление винограда осуществляется между двумя вращающимися навстречу друг другу валками. При дроблении происходит разрыв кожицы ягод и высвобождение мякоти. Давление должно быть достаточно высоким, чтобы обеспечить отделение сока без излишнего перетирания гребней и ко­жицы и разрушения семян.

Особенностью дробилок - гребнеотделителей центробежного типа является совмещение прессов дробления и гребнеотделения в одном рабочем органе в этих машинах виноград разрушается при ударе его о стенки этого устройства. Основным отличием машин данного типа является сравнительно высокая частота враще­ния рабочих органов, что повышает эффективность измельчения винограда.

Сусло, полученное из винограда, прошедшего ударно - центробежное дробле­ние, дольше осветляется в процессе отстаивания, вследствие большого содержания мелкодисперсной твердой фазы, самоуплотнение осадков протекает медленнее.

1.2 СТЕКАНИЕ МЕЗГИ

Полученная при дроблении винограда мезга подвергается различным обработкам в результате которых происходит экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы. Для этого применяют различные технологические приемы: спиртование мезги, обработка теплом, ферментация мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла, направления для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.

Мезга сульфитируется из расчета 100-200 мг/кг винограда, нагревается, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. Это первый способ обработки мезги теплом.

Следующий способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление отобранного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла. Брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осад­ков, обработку и хранение виноматериалов.

Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего каче­ства, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды.

В данном проекте стекание мезги происходит сразу после дробленичя винограда, но при этом из мезги выделяется сусло-самотек, сусло низкого давления и сусло прессовой фракции, которые потоком идут на производства требуемых виноматериалов.

1.3. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Спиртовое брожение - основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту харак­терные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина. Поэтому спир­товое брожение — обязательный процесс в производстве всех вин, в том числе со­держащих наибольшее количество остаточного несброженного сахара.

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделя­ется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются по­тери спирта.

В винодельческой промышленности в настоящее время применяют три основные способы брожение виноградного сусла: стационарный, доливной и непре­рывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала и до конца в одной бродильной емкости: бочке, буте, железобетонном или металлическом резервуаре.

Динамика стационарного брожения характеризуется наличием трех резко разграниченных периодов: начало забраживания, бурное брожение и затухание брожения.

Эти периоды тесно связаны с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста (размножение).

Брожение стационарным способом, целесообразно проводить только в небольших емкостях, например в бочках, имеющих значительную удельную площадь поверхности (80-100 см/л), благодаря чему обеспечивается достаточная теплоотда­ча и температура бродящего сусла не превышает технологический допустимый уровень.

Стационарное брожение имеет следующие недостатки: значительную продолжительность непроизводительных периодов - начала забраживания и затухания брожения; неполное использование объема бочек в период бурного брожения заполняются только на 2/3-3/4 их общего объема, чтобы избежать уноса сусла с образующейся пеной; потребность в большом количестве бродильных емкостей, что затрудняет и делает малопроизводительной работу с ними, требует больших производственных площадей, затрудняет контроль за ходом брожения.

Доливной способ брожения обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. Брожение доливным спо­собом ведут в железобетонных, металлических и других крупных емкостях. Луч­шие результаты по обеспечению оптимальной температуры брожения дает приме­нение металлических резервуаров, стенки, которых имеют большую теплопровод­ность. При доливном способе брожения существенное значение имеет также дос­таточно низкая начальная температура исходного сусла, которую можно обеспе­чить, проводя сбор винограда в наиболее прохладные периоды суток.

Доливной способ брожения состоит в том, что процесс ведут в одной емкости от начала до конца, но в отличие от стационарного способа брожения идет не в по­стоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его пор­ций. В таких условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается, и температура бродящего сусла понижается.

Способ непрерывного брожения основан на ведение процесса, в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшается условие питания дрожжевых клеток и они в тече­нии более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход са­хара на рост и продолжение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

При непрерывном брожении исключаются непроизводительные периоды разбраживания и дображивания. В связи с этим удельная производительность бродильного аппарата увеличивается на 30-40 % по сравнению с периодическим брожением в бочках и резервуарах.

Для брожения виноградного сусла в потоке применяют бродильные установ­ки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров, например установку БА-1 и ВБУ-4Н. В резервуарах создаются определенные градации (сту­пени) в составе бродящей среды и в физиологическом состоянии дрожжевых кле­ток. В первом (головном) резервуаре идет в основном накопление биомассы дрож­жей, во втором и третьем - главное брожение, в последующих - постоянное дображивание.

Способ непрерывного брожения виноградного сусла имеет следующие преимущества перед периодическим: более высокую удельную производительность, отнесенную к единице полезного рабочего объема бродильного аппарата, меньшие расходы разводки дрожжей чистой культуры и сахара, на размножение и рост дрожжей, большие выходы спирта из единицы сброженного сахара и с единицы полезной вместимости бродильного аппарата; возможность регулирования химического состава виноматериалов по ряду компонентов, важных для формирования качества вина.

К недостаткам способа непрерывного брожения относятся: более сложное аппаратурное оформление и использование бродильных установок по прямому их назначению только на протяжении ограниченного периода - в сезон виноделия; обеспечение эффективности непрерывного брожения сусла только при условии бесперебойного поступления на переработку однотипного сырья для чего необхо­димо иметь большие площади виноградных насаждений, занятых одним сортом или сортами перерабатываемыми совместно.

Непрерывное брожение является классическим способом приготовления белых полусладких вин.

1.4. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА

Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими материалами и средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений.

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода.

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильт­ров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходи­мой полноты осветления достигается хороший технологический эффект.

Процесс фильтрации вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц.

Фильтрующие материалы, применяемые в винодельческой промышленности, должны удовлетворять следующим требованиям: не растворяться в вине и быть к нему химически нейтральными, обладать высокой сорбирующей способностью к частицам мути и микроорганизмам, сохранять рыхлую микропористую структуру при повышении давления и иметь достаточную механическую прочность.

В качестве фильтрующих материалов применяют хлопчатобумажные и искусственные (капрон) ткани, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтр -   картона.

В данном проекте будем использовать намывной фильтр и пластинчатый фильтр с фильтрующими перегородками из фильтр-картона.

На содержание красящих веществ при хранении вина влияют температура и степень аэрации: наименьшее снижение количества антоцианов наблюдается при температуре 15-20 °С в анаэробных условиях.

Обработка неорганическими веществами является в настоящее время одним из основных приемов осветления и стабилизации вин различного типа.

Качество осветления вина и стабильность его после обработки дисперсными минералами зависят от следующих условий: величины и знака заряда поверхности минерала осветлителя, дисперсности минерала, агрегативной устойчивости его частичек в вине с учетом величины pH, соотношения средних диаметров частичек осветлителя и частичек продукта или макромолекулярных комплексов мутящих веществ.

Палыгорскит представляет собой глинистый минерал слоистой структуры с кристаллами удлиненной формы. Преимущества палыгорскита в том, что он не требует длительной подготовки водных суспензий, сокращает время нахождения виноматериала на осветлении в 2 раза и более, по сравнению с обработкой бентонитом, и образует меньший объем гущевых осадков, что уменьшает потери вина.

Для обработки виноматериалов применяют 20 %-ую водную суспензию палыгорскита, которую готовят в мерной емкости, снабженной мешалкой и градуированной шкалой. Измельченный в порошок палыгорскит замачивают горячей водой (75-80 °С) в соотношении приблизительно 1:3 и через 3-4 ч суспензию интенсивно перемешивают до образования однородной ионнодисперсной массы. Затем в ем­кость добавляют воду жесткостью не выше 6 мгэкв/л. до получения 20 %-ой кон­центрации палыгорскита. Суспензию диспергированного палыгорскита можно хранить не более 6 суток.

Бентонит находит наиболее широкое применение в винодельческой промыш­ленности как универсальный осветлитель и стабилизатор вина. Он состоит в основном из минералов группы монтмориллонита и бейделита. По внешнему виду бентонит - белый порошок с серым или коричневым оттенком.

Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-ой водной суспензией бентонита, которую готовят по специальной инструкции. Оптимальную дозу бентонита в каждом отдельном случае устанавливают пробной обработкой. Перед началом пробной обработки водную суспензию бентонита разбавляют испытуемым виноматериалом. Пробную обработку проводят обязательно тем же бентонитом и водой, которые предназначены для производственной обработки. В результате проб­ной обработки устанавливают минимальную дозу бентонита, при которой виноматериал приобретает достаточную прозрачность и сохраняет стойкость к белковым помутнениям.

Обработка гексацианоферратом калия (ЖКС) проводится для удаления из виноматериалов избытка катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Избыток солей тяжелых металлов оказывает неблагоприятное влияние на вкусовые качества и стабильность вина: вина мутнеют, приобретают специфические пороки (кассы), столовые и шампанские виноматериалы излишне окисляются.

Дозировку ЖКС для каждой однородной партии виноматериала определяют с большей точностью путем пробной обработки, проводимой по специальной инструкции. Обработке ЖКС подлежат вина, содержащие более 3 мг/л катионов тяже­лых металлов. Обработку проводят только свежеприготовленным раствором ЖКС в теплой воде (35-40 °С).

Обработанное вино отстаивают для осветления не более 20 суток. После отстаивания вино декантируют с осадка и фильтруют. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разрешается не ранее чем через 10 суток после снятия его с осадка.

Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) - легкая порода, в сухом состоянии светло-серого, желтоватого или белого цвета. Диатомит состоит в основном из ок­сида кремния, содержание которого в нем колеблется от 55 до 95 %.

Диатомит применяют совместно с белковыми оклеивающими материалами для обработки трудноосветляющихся слизистых виноматериалов. Главное же его назначение создание фильтрующих слоев на намывных фильтрах, а также улучшения фильтрующей способности фильтр-картона, в состав которого вводят диатомит.

Обработка органическими веществами - технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорения созревания.

Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса.

Рыбий клей пищевой является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Он применяется для обработки белых столовых вин и шампанских виноматериалов, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Пластинки клея нарезают или расщепляют на тонкие полоски в течении суток замачивают в холодной воде, которую сменяют 5-6 раз при этом удаляется неприятный рыбий запах. Затем воду сливают, набухший клей разминают и полученную однородную тестообразную массу протирают через густое сито, подливая в небольшом количестве холодную воду. Затем к протертой массе добавляют вино при постоянном перемешивании. В образовавшуюся студенистую жидкость вновь добавляют вино. Полученный раствор перед применением нагревают для разжи­жения до 25 °С.

Танин представляет собой аморфный порошок светло-желтого или буравато-желтого цвета, легко растворимый в воде и спирте. Танин обладает вяжущим вкусом и оказывает на белки дубящее действие. Лучшие сорта его получают из гал­ловых орешков. Танин для оклейки применяется главным образом вместе с жела­тином и рыбным клеем.

После внесения танина в виноматериал для быстрого образования в нем хлопьев и их осаждения необходимо тщательно перемешивать независимо от того, вводят танин перед внесением желатина или рыбного клея, или после них. Удалить полностью танин при оклейке нельзя.

Желатин пищевой в виде листов или гранул светло-желтого цвета или бесцветных получается из кожи и костей домашних животных. Желатин находит ши­рокое применение для осветления виноматериала различного типа, а также содер­жащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сор­бировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении белых вин.

При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40-45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосред­ственно перед оклейкой.

Обработка холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.

 При написании статьи использована литература:

- Справочник по виноделию / Под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.  – Симферополь: Таврида, 2005

- материалы Анапской зональной опытной станции

- Технологические правила виноделия / Под ред. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. – Симферополь: Таврида, 2006

Похожие статьи
21.09.2017
В Анапе проводится оперативно – профилактическое мероприятие «Мотоциклист»

Операция проводится с 13 по 22 сентября 2017 года на территории обслуживания ОР ДПС ГИБДД г. Анапа в целях обеспечения безопасности дорожного движения, активизации работы по предупреждению нарушений ПДД водителями мототехники, а также выявлению фактов ее незаконной эксплуатации.

21.09.2017
В библиотеках «Анапской централизованной библиотечной системы» проходят уроки мужества

21 сентября вся Анапа отмечает знаменательный день – 74 годовщину со Дня освобождения Анапы и Анапского района от немецко-фашистских захватчиков. В этот день в 1943 году гитлеровские войска были изгнаны из Анапы, город был освобожден.

21.09.2017
Транспортная полиция Анапы провела оперативно-профилактическую операцию «Должник»

С 11 по 20 сентября Анапским ЛО МВД России на транспорте проведена оперативно-профилактическая операция под условным наименованием «Должник», направленная на повышение результатов работы по взысканию административных штрафов и пополнение доходной части консолидированного бюджета.

21.09.2017
В Анапе прошел большого библиофестиваль «Здесь край мой, исток мой, дорога моя…»

В мероприятии приняли участие 29 библиотек-филиалов Анапской Централизованной библиотечной системы. Это событие приурочили к празднованию 80-летия со дня образования Краснодарского края.

Комментарии: (0)


Оставить комментарий:
Имя*:
Ваш комментарий*:
Согласно правилам анапа.инфо
Интервью